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【天赋河套 食在磴口】中式面点--土炉烤馍

时间:2018-11-22 15:56:04  来源:磴口新闻网  编辑:李强

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  河套地区是美食的天堂。磴口县的美食以种类齐全,独具特色而享誉河套。其中以河套面粉为主要原料的磴口面食最为著名。今天,“实在”小编给大家推荐土炉烤馍。
 

  土炉烤馍源于甘肃民勤县。民国初期至解放前后,大批民勤人向东北沿阴山南麓穿乌兰布和沙漠逃荒到大后套。因磴口县西接阿拉善左旗连民勤,逃荒者大多就近逐水草良田定居磴口县沙金苏木及公地,四坝(今隆盛合镇)一带。再往东杭锦后旗西北部及临河区北部的部分乡镇也有不少迁移过来的民勤人。民勤妇女在带来勤劳、善良、聪慧、精巴的家庭美德的同时,也把她们从祖上流传下来的制作精美面食的传统技艺带到了磴口县,并一直传承发展到今天,发面馍馍就是其中最具代表性的一项。而磴口的土炉烤馍又成为人们最受欢迎的发面馍类食品中的臻品。
 

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  土炉烤馍源于民勤,在磴口县得以传承发展并受到人们的青睐,不仅是因为磴口县地区民勤人众多,更重要的是磴口县地处河套平原和乌兰布和沙漠结合部,又依靠黄河,独特的光热和水土条件不仅使这里盛产的瓜果香甜可口,品质独特,同时沙壤土质产出的小麦加工而成的面粉筋道适中,是非常适宜制作烤馍的主原料。磴口的民勤妇女制作烤馍,首先要选用自产的优质小麦为原料,通过加工磨制成优质面粉做为基本食材。
 

  土炉烤馍的制作有一整套传统的技艺,主要为:做糟子、发面、兑面、饧馍和烤制五个步骤。首先是做糟子。在每年的农历6月6日前后用往年的旧糟子做引子,用旧糟子发酵好的面团加入小米面,和匀后切成块,放在烈日下晒干,即制成了糟子。糟子一次性可以做多一点,留着能用一年为宜;接下来进行第二道程序,就是发面。发面时,首先要将晾干的糟子催醒,俗称酵头子。做法是,在面盆中放入糟子,填入水和少量的面粉,放在热炕上等待发酵,发酵后将面盆中上层的黄水倒掉,加入温水和好的死面糊,继续置于热炕上发酵。如此反复,直至糟面发酵得松软多泡,酵头子就算做成了;第三步就是正式制作了,也就是兑面。兑面就是用面粉现和一块面团,与酵头子和在一起,和均匀后放在热炕上发酵,温度适合的情况下大约两小时可以发酵,发酵后继续加入面团和匀再发酵,如此反复,根据需要计划做多少个烤馍就发多少面,最后一次加面粉时将熬好的糖浆和准备好的鸡蛋、啤酒等辅料加入其中,并和成大面团;第四道程序就是饧馍馍。面团发好后就开始以做馍了,这时将面团揉搓成条状,再切成若干小块后继续揉成一个个馒头状的馍,放在事先刷了食用油的烤盘上,碗里打两个鸡蛋搅匀后均匀地用小刷子涂抹在馍的表面,再将馍馍放在温热的炕头再次发酵,这就是饧馍馍。待馍馍饧至外形上变得圆胖时就可以入烤炉了;接下来就进入了第五道程序,烤馍馍。说烤制前要先介绍一下烤炉。传统的烤制用的是土炉,凡制作烤馍的农家都要在院内干净通风的地方事先建一个土炉,这个土炉是用砖块或土坯砌成的一个长方形的立体柜状构筑物,一般长1.5米左右,宽、高分别在1.0米左右,中间用粗硬钢筋平行隔离,将炉腔内分为上下两层,上层放置烤盘,下层用来烧火并留置柴火灰烬。四墙内壁用泥浆抹匀抹平不得透风,顶部用泥坯盖严实,并在顶部选择下风头一角开一个小洞留做烟囱排烟气,入口宽度略大于烤盘,便于烧柴和烤盘放置。烧炉是事先用葵花杆将烤炉填满,点燃葵花杆将燃料充分燃烧,提升炉内的温度,待明火全部熄灭烟尘散去炉内温度适当时,这时再将放有饧好馍馍的烤盘推入炉中,将炉口用土坯封死,利用炉内的余温进行烘烤,根据入炉时温度不同,大约烤制25——40分钟,一炉新鲜的烤馍就出炉了,出炉后趁热在烤馍表面上均匀涂上一层胡麻油,一炉正宗的磴口土炉烤馍就算制作完成了。
 

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  磴口土炉烤馍是用自制的糟子发酵,不添加任何发酵剂而做成的馍类食品,与传统的民勤烤馍的最大区别在于烤馍味道香甜而不带酸味,同时具有色泽金黄,营养均衡,益于储存等特点,是源于传统而精于传统的民间美食。现做的烤馍吃起来外干里酥,口感醇香而不乏咬劲;风干的烤馍吃起来香脆可口,遇水而疏松绵厚,被当地老百姓亲切地称为土面包。同时由于磴口土炉烤馍选用自制糟子和纯小麦面粉制作,所以还具有营养均衡,老少皆宜的特点,是纯绿色食品。
 

  百闻不如一见。听了这番介绍,您是不是觉得这土炉烤馍的制作包含了这么多的细节,需要您亲自来磴口品尝一下呢?如果您来,我可以带您到农家小院住上个一两天,让您感受土炉烤馍的制作全过程,亲口品尝,它的传统制作技艺一定会让您叹服,它原真的醇香也一定会让您垂涎。(作者:文体广电局局长 王维清)
 

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延伸阅读

  河套平原由于海拔较高,地势平坦,土地肥沃,渠道纵横,灌溉便利,气候特殊,昼夜温差大、光照时间长、无霜期长等特点,使得河套平原出产的小麦品质优良被人们所熟知,加上远离污染使得这里的面粉更是天然纯净。
 

  作为小麦产区,磴口县地处河套平原和乌兰布和沙漠结合部,深居欧亚板块内陆,属典型的温带大陆性气候,光热资源丰富,是中国日照时数最多的地区之一。全年日照时数3200-3300小时左右。这里气候干燥早晚温差大,对小麦的生长起到了良好的刺激作用。
 

  河套优质小麦加工生产的面粉,可以制作面包、饺子、面条、蛋糕等各类食品,尤其适合制作饺子、面条等水煮类食品。制作的面食口感柔韧而筋道,面条爽滑、筋道、耐泡性好,麦香味浓郁。

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