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【天赋河套 食在磴口】 磴口话面

时间:2018-11-28 16:37:21  来源:刚的语公众号  编辑:李强

  要说磴口人是很没出息的,每每出远门,天南地北的朋友倾其所有,用尽当地的山珍海味热情招待,可是没几天就蹙起了眉,觉得这也不合口,那也不对味,浑身的不舒坦,其实原因还在于自己,因为胃里缺了一碗家里的面。

  河套地区出产全国闻名的优质小麦面粉,以面食为主是河套人的饮食习惯,但要说哪里的面最有特色最好吃,磴口是大家公认的,这没有一点争议。

  磴口地处河套平原的西部,居民大部分来自甘肃、宁夏、陕北、山西等地,习惯上把宁夏、甘肃等西部地区迁移来的人称为西人,把陕北、山西等东部地区迁移来的人称为东人,东人和西人对面的各种做法在磴口得到了很好的集聚和融合,来源于各自的老家,但又根据河套人的口味、食材进行了改良和演变,一碗碗各具特色的面用独有的美味讲述着各自的故事。

  晨曦初露,磴口的街面上最先苏醒的是大大小小的早点铺子,蒸腾的热气温暖了冷清的街道,勤快的店主半夜起来就开始忙碌起来,精心准备着能撑起店面的一碗面:民勤拉面、挽面、砂锅面片、手擀面、刀削面、荞面、肥羊面、杂碎面、饸饹面……各种招牌不一而足,引得晨练的人们纷纷奔向各自心仪的面馆,汤汤水水热热乎乎地吃一碗面,胃里的舒坦、熨贴传遍了全身,为一天的精气神妥妥地打好了基础。

 

  走马观花地浏览了这么多的面,还是细细地品尝几碗有代表性的面吧。

  首当其冲的当属拉面了,这是从甘肃民勤传过来的做法,先要用盐水把小麦面粉和成软硬适度的面团,顺同一方向反复揉、饧,直到面团的表面非常光滑细腻方切成小面剂,搓成圆圆的细长条,表面刷上胡油放到盆里加盖再饧一到两小时以上,这时面剂已变得非常软,可以拉成又细又长的面条,煮熟后白洁光亮,筋而不僵、软而不粘的口感最是令人啧啧称奇。不过你千万不要看着我的介绍就冒然去做拉面,这样一定会狼狈不堪的,做拉面绝对是一件经过无数次感悟的手上功夫,功夫不到,往往是手忙脚乱,满头大汗,到头来面一拉就断,煮出来像筷子一样粗,吃到肚里觉得就是杵着几根椽子好生的难受。你再看行当的农家主妇,仿佛一切都是不经意间和好了面饧着,就开始用猪的瘦肉和五花肉切成丁,在锅里炒成黄红色,加上葱姜蒜和调料,用酱油一烹,农家猪肉扑鼻的香味霎时冲入了五脏六腑,这时再加入土豆丁、香菇丁煸炒后加水熬制,出锅时滴上红红的辣油,撒上翠绿的香菜末,一锅臊子就熬好了。这时,饧好的面剂子在农妇的手里如表演魔术般被拉长对折再拉长如此反复最后如一团银丝般下到沸腾的锅里,如此美妙的面浇上飘着红油点缀着翠绿的猪肉臊子,不说了,咽口水去吧。

  拉面是上待宾客的一道美食,只有贵宾才有这口福,特别是过去相亲盛行的年代,交通不便,远路过来,成与不成总得给吃一顿饭,不能让饿着肚子走。如果给吃拉面,上门相亲的后生便会暗自欢喜,这时说明对方看上了,要往住“拉”这门亲事,如果看不上,给你揪一锅面片吃了走人,亲事也打了水漂!

 

  在磴口如果你能吃到一碗挽面,那才是难得的口福。不是磴口人小气,是挽面的制作太费功夫了。做挽面要在面粉里加沙蒿籽,沙蒿籽富含亚油酸和维生素E,并且可以增加面的韧劲。因为面要和的非常硬,用手是揉不动的,最好是两个大男人用擀面杖反复地在面团上横压竖压,在压的过程中逐渐的给面团加水,直到把面压得光滑柔软,擀开切成长长的面条,这时的面条还比较粗,要由一个人平举着擀面杖,另一个人把面条搭在擀面杖上,将悬挂的面条合拢起来反复地拧,用这“拧”的巧劲让面条变得细长匀称,然后取下来顺着一个方向挽成螺旋状。挽面在冬天可以一次做很多,放着慢慢吃。煮熟的挽面滑爽油亮,呈半透明状,吃一口仿佛满嘴游动着小鱼,美妙的口感无法形容。如果你是贵客中的贵客,主人提前知道你要来,才会挽好面等着你。

  拌面可以是拉、切、挽的面,关键在于拌头,一种是清拌,一碗洁白的面条拌上用胡油炝出的绿的葱花、白的蒜泥、红的番茄酱,再来一勺辣椒油,一撮香菜末,真正是一碗春秋,满口清香。还有就是用茄子、尖椒、豆角、柿子等炒制的拌头,当然还可以用西红柿炒鸡蛋或各种肉酱拌面,每个人心中都有一碗最合口的拌面,那是妈妈的味道。

 

  饧揪面是磴口人的家常便饭,把面饧好揪成面片下到不同风味的汤里,是中老年人的最爱。尤其是用后山羊肉做的羊肉汆面片,鲜香可口,头一天晚上喝高了,早上晕晕乎乎地来到面馆,一砂锅羊肉汆面呼噜下去,暖心暖肺地出一身汗,浑身通泰,立马精神起来。

  还有碱面、焖面、刀削面、饸饹面等等,实在是累得写不动了,让有贯口功夫的高手去介绍吧,如果感兴趣就来磴口一一品尝吧,您出钱,我导游。(何承刚)

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