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【 天赋河套 食在磴口 】烩菜

时间:2018-12-25 09:24:05  来源:微磴口  编辑:李强

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  寒冷的冬天又来了,南方人习惯以辣椒下饭,以热汤暖身;而北方人除了有暖烘烘的热炕头,还有大盘热乎乎的烩菜来抵抗严寒。

  内蒙古西部地区冬天干燥寒冷,巴盟烩菜汤汁浓郁饱满,食材都吸足了调料,非常受欢迎,而且走南闯北的人路过此地,吃过此菜,都印象深刻。一位南方媒体人曾向朋友介绍:在内蒙西部名气最大的特色菜是什么?那就是巴盟烩菜。说起巴盟烩菜,首先要了解一下巴盟:巴彦淖尔市以前的行政区划是巴彦淖尔盟,简称巴盟,位于内蒙古自治区首府呼和浩特市的西北部,是历史悠久、土地肥沃的河套平原,那里孕育了磴口华莱士蜜瓜以及河套雪花粉等知名品牌,传说汉朝时王昭君和亲匈奴时就是从磴口的鸡鹿塞通过的。

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  在磴口,如果有人邀请你去他家吃烩菜,别以为只有菜而已,那可是肉做主角、实打实的肉加菜!当地人的亲朋好友来做客,热情的主人不用说肯定准备了一锅排骨烩菜来招待。不管是猪骨头还是羊骨头、牛骨头,加上各式蔬菜,总能烩出一锅满含深情、寄予厚谊的真情菜。近几年去南方旅游的人多了,回来了总是异口同声地说:出了门最想的就是本地的烩菜了,油肉多,口味重,吃起来是那么过瘾!而南方清淡的菜总让人吃不在心思上。看,饭菜也吃出情感来了。要不一句“你妈喊你回家吃饭”怎么会勾起网上那么多天南地北的游子对家人、家乡的思念呢?

   以前冬天蔬菜种类单调的时候,当地勤劳能干的精巴媳妇总会变着花样做饭:猪肉烩酸菜、猪肉豆腐炖粉条、猪肉炖干豆角、羊肉烩干茄子萝卜、牛肉烩红薯土豆……秋天提前储存的蔬菜这时一下子丰富了餐桌。大概是与地理环境因素及受蒙古族饮食习惯影响的原因,这里的饭菜最大特点就是油大、肉多、味道重,不管什么样的烩菜,肉一定是主角,同一锅里的各类蔬菜在油肉的滋润下,也显得格外饱满发亮,让人看了就有拿起筷子大快朵颐的冲动。

  其实,烩菜指的是一种烹调的方法,而不是某种菜式的名称。烩菜,就是指把肉类(猪肉偏多)和多种菜经过炒制,加水,最后炖熟。磴口本地的巧媳妇烩菜一般用的都是黑又亮的大铁锅,坐在火红的灶台上,把猪肉切成一指厚、一寸宽的大块放入锅里中火翻炒,待肉色泛红、油脂明亮,加入葱姜蒜和其它调料烹出香味,放入切块的土豆、大白菜、豆腐转小火焖炖,半小时后揭开锅盖,浓香扑鼻而来,再一看肉色暗红发亮,蔬菜绵软可口,在亲朋好友的称赞声中,一盘热气腾腾的烩菜上桌了,大家在一起分享快乐交流感情。

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  查证起烩菜的历史来源,却没有那么欢快。据说:在宋朝的时候,奸臣当道,秦桧等人把持朝政。一些志士把各种菜蔬炸过烩在一起,说大家把它当成秦桧,食其肉,饮其血,这道菜很快便在百姓之中流传开来,后经历朝历代的丰富口味不断改进。山西人对烩菜情有独钟,婚丧嫁娶、满月席、寿宴,几乎都离不开烩菜。烩菜因种类繁多、配料齐全、汤醇味美、营养丰富、价格低廉而成为家喻户晓的名菜。山西人以及邻近的陕西人走西口在河套平原相会后,各地的饮食文化相互交融,加上河套本地优质的农产品参与其中,烩菜成为一道既老少皆宜又口味出众的菜肴,受到了南来北往、东奔西走的人们的青睐。

  烩菜的特点是蔬菜品种丰富,多种多样,但是又各有各的味道,各有各的色彩,各有各的形状,尽管都掺杂在了一起,不仅营养成分丰富,而且菜还很好看,不是色彩单一,而是五彩缤纷。虽不前卫,但很敦厚实在!

  做烩菜很讲究和艺术。比如用火吧,有的得用大火,有的得用文火,有的得用炭火。再比如这用锅吧,有的用铁锅、铝锅,有的就得用砂锅。再比如这配料吧,连那葱蒜姜切成什么样的形状,什么时候投放,都有许多的规矩和不同的顺序。因此,这烩菜也有高下粗细之分。走在磴口的大街小巷,很多饭店的招牌菜都主打烩菜。每个店的风味不同、特色不同,但是无论你怎样做,它都是烩菜,都不失色味厚重的特色。只不过有人喜欢做得精致些,有人习惯做得简单些罢了。

  如果你想亲身体验一下烩菜的魅力,那就赶紧来磴口吧,保管让你吃了不想家。(王瑞) 

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